首先得知道白糖拔丝得熬到120到150度之间，这时候糖浆会变成琥珀色，用筷子蘸一点能拉出细丝不粘手。操作时得先大火烧开再转中小火慢慢熬，看到泡沫变少、颜色变深就赶紧关火，这时候糖才不会苦。记住要全程盯着火候，别熬过头了变硬块就废了。

为什么是这个温度呢？因为白糖的主要成分是蔗糖，它的熔点大概在160度左右，但熬糖的时候水分会先蒸发，当水分减少到一定程度，蔗糖就开始结晶了。这时候温度到了120度左右，糖浆黏度突然增大，变成拉丝状态。数据说当温度超过140度时，糖里的水分基本都蒸干了，这时候再熬就会烧焦发苦。比如有个老糖画师傅说，熬到糖浆能挂住筷子尖又不滴落的时候，大概就是135度上下。另外要注意火候控制，大火容易让糖色变深但温度不稳定，小火虽然颜色浅但熬的时间长，所以得先大火后小火慢慢来。还有个关键点，当拉丝的糖丝能连成圆环不回缩时，说明温度刚好合适。要是温度低了糖不够黏，高了就变硬了，所以得反复练习才能掌握分寸。