焯香椿一般过凉水2-3分钟就行。时间太短颜色不绿，太长容易碎。焯水后凉拌口感脆嫩，颜色鲜绿还能去涩味。

因为香椿含有硝酸盐，刚摘下时含量高容易吃出苦味，但焯水能分解这些物质所以必须过凉水。中国农科院研究显示2-3分钟最合适，太短颜色不绿太长容易碎。比如焯水1分钟硝酸盐残留量是3分钟时的2倍，而3分钟后叶绿素流失量增加30%。所以得掐着秒表来，水开下锅算起，看到叶子蜷曲就捞出来。要是焯完不挤水，凉拌时容易出水影响口感。记得凉水过一遍再装盘，这样脆生生的才对味。