白菜猪肉馅咱们一般放七分之六的白菜，猪肉占四分之一。盐放三钱，大约是馅料总重量的三成。白菜要选水分少的，剁碎后挤干水分，这样馅料才不会太稀。猪肉得肥瘦三成开，剁成泥别用刀背拍，容易出油。

爱好者说白菜猪肉馅放这么多白菜和盐，是因为白菜本身水分大，占七成能保证馅料口感脆嫩。但要是白菜太多水，煮馅时容易破皮，咱们挤干水分这一步就很重要。盐放三成是经验值，钠含量要控制，比如500克馅料放15克盐，既能提鲜又不会过咸。数据上显示白菜含水量约90%，挤干后占馅料体积30%，而盐的推荐量是总重量的2.5%-3.5%。要是盐放少了馅不入味，放多了容易发苦，咱们得拿筷子尝尝咸淡再调整。