香椿芽得烫个三十秒到一分钟，用滚水烫完过凉水挤干。这样能去掉大部分苦味，口感脆嫩不软塌。

为啥得这么烫呢？中国农科院检测过香椿芽硝酸盐含量，新鲜芽尖硝酸盐高达3.2克/千克，烫30秒就降到1.8克，苦味物质同步减少70%。要是烫超一分钟，维生素C会从每百克28毫克掉到15毫克，颜色还发暗。沸水烫完立刻过凉水，能锁住翠绿颜色，就像给芽尖裹了层冰甲。不过要注意水不能太宽，得没过芽尖就行，烫完倒出来得赶紧挤，水分多影响炒制时的香气。要是等芽尖泡久了，苦味反而更重，还容易烂成浆糊状。