腌香椿一般要等一周左右，天气热的话要盖严实。腌三天可能不够，腌七天才保险，腌太短发苦腌太长发酸。腌好的香椿要冷藏保存，吃的时候再拿温水泡一下。

为啥是这个时间呢？其实这跟亚硝酸盐有关，中国农科院测过数据，香椿腌三天亚硝酸盐最多，到第五天达到峰值。这时候吃容易中毒，得等它自然分解。第七天之后含量就降到了安全线，国家规定每公斤不超过20毫克。比如说腌三天亚硝酸盐有30毫克，腌七天就降到15毫克。容器材质也影响时间，玻璃罐比塑料罐腌得快，但塑料罐更耐酸。腌的时候加两片大蒜能加速分解，不过大蒜自己也要腌三天以上才能吃。冷藏保存能延长三到五天保质期，吃之前用温水泡能去掉表面亚硝酸盐。