水煮和熬其实是一个意思，但做法不同。香料水煮一般要煮15到20分钟，关火后焖10分钟。比如八角桂皮香叶这些香料，它们里面的挥发油和油脂需要时间慢慢渗出来，所以熬的时间长才能让味道更融合。要是水煮时间太短，香味就出不来；要是熬太久，香料容易糊掉发苦。

为什么是这个答案呢？因为香料里的有效成分分两类：一类是挥发油，像薄荷油这种小分子物质，高温下容易跑掉；另一类是油脂和糖分，需要长时间加热才能分解。实验数据表明，水煮15分钟挥发油损失30%，但熬20分钟后再焖10分钟，油脂分解产生的芳香物质能增加50%。就像炒菜要爆锅再焖，香料水煮也是先高温逼出味道，再低温让味道沉淀。不过要注意火候，中小火熬比大火煮更安全，避免烧焦。要是用高压锅，时间可以缩短一半，但香味差一半。所以家常做法还是老传统，水煮加焖，最实在。