香椿焯水得烫够时间才能保持翠绿，一般得把叶子在水里泡三十秒就捞出来。烫太久颜色会变黄，捞出来得用凉水冲凉，这样颜色才鲜亮，口感也脆嫩。烫完的香椿拌面、炒鸡蛋都特别香。

为啥得烫三十秒呢？因为香椿里的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要时间，烫的时间太短硝酸盐残留多，吃多了不好。实验数据显示，水开之后放香椿烫三十秒，硝酸盐含量能降到安全值以下。烫的时间再长颜色就变差了，叶子边缘容易发黄。而且香椿叶子比较嫩，烫太久会煮烂。不过要是烫的时间不够，叶子里的草酸还没完全分解，吃起来会发涩。所以得把控好时间，烫到叶子边缘卷边就行。烫完马上过凉水，能锁住水分，颜色也保持得更好。要是烫完不冲凉水，颜色会慢慢变暗，像被氧化了一样。下次做香椿别偷懒，水开再下锅，三十秒足够了。