广东正宗牛杂得先选牛肠、牛肺、牛肚这些部位，得用牛骨熬汤底，牛杂要煮够两小时。牛杂煮完汤底再下牛杂，牛杂要煮够两小时。牛杂煮好后要加酸笋、姜葱这些配料，蘸料得用蒜蓉辣椒酱加花生碎。牛杂煮够两小时后，牛杂要切得均匀，牛杂得用秘制酱料拌。

因为牛杂煮不够时间会腥，牛杂煮够两小时才能入味，广州餐饮协会大前年数据说牛杂汤底至少熬8小时才能出鲜味。牛杂部位选错会影响口感，牛肠要选三层膜的，牛肺得用盐腌三遍才能去腥。牛杂煮的时间太短牛杂会硬，煮太久会烂。酸笋和姜葱是广东特色配料，酸笋得用潮汕产的比较脆。蘸料里加花生碎是广州老广习惯，花生碎要现磨的才香。牛杂切得均匀才能让酱料裹得均匀，切太厚牛杂会吃不动。秘制酱料比例是蒜蓉3份加辣椒酱2份，花生碎1份，这样拌牛杂才够味。广州每家牛杂店秘方都不同，但汤底和煮法基本一致，因为牛杂汤底是灵魂，牛杂煮法是基础。牛杂煮的时间、牛杂部位、牛杂配料这三样得都做对，牛杂才够正宗。