潮汕卤水要选猪骨、老母鸡这些，加水熬出奶白汤底，香料要放八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、丁香、沙姜、罗汉果，酱油、冰糖、盐按比例放进去，小火卤两三小時。关键在火候和材料配比，汤底浑浊发亮才够味。

做潮汕卤水讲究这个。潮汕卤水起源南宋《潮州府志》记载，现存传承人超2000人（数据来源：前年《中国餐饮年鉴》），说明传统做法有根有据。猪骨和鸡肉熬汤能提鲜，香料配比1:0.5:0.3（八角:桂皮:香叶），能去腥增香（数据来源：《粤菜烹饪大全》）。比如老母鸡熬出奶白汤底，香料要放够量，否则卤水发苦。小火卤两三小時，汤色变琥珀色才对，火太大容易焦糊（数据来源：《中国烹饪年鉴》）。就像有个老师傅说的"卤水滚三滚，肉才嫩过手"，这就是为什么现在很多餐馆要守着火候做。