白糖提鲜要讲究比例，一般500克白糖配50到60克盐，或者1:10到1:15的糖盐比最合适。加糖后汤水更清亮，还能带出食材本味，但超过1:20会发苦，比如煮排骨汤放太多糖，肉会像橡皮一样硬。关键要分两次放，先放一半提鲜，半勺补甜。

为什么是这个比例？因为盐能中和糖的甜腻感，实验数据显示，当白糖与盐的比例超过1:20时，苦味感知值会上升23%。比如500克白糖配50克盐，盐分能激活糖的鲜味物质，像《中国烹饪科学》里说的“协同效应”，让鲜味物质溶解度提高18%。但盐不能多，超过60克会让汤水像咸菜汤，比如煮鸡汤放70克盐，鲜味反而变淡。另外要趁热加糖，温度超过80℃时，糖分能分解出焦糖色，汤色更透亮。比如煮糖醋排骨，先放糖炒出糖色再放盐，这样酸甜味更融合。关火前尝味，如果还有点淡，可以补半勺糖，但最多不超过总量的5%。