焯水时间控制在1到2分钟，太短容易不熟，太长会变软烂。火候要开中小火，水沸后下锅，煮到芹菜断生即可捞出。用筷子能轻松戳透说明熟了，颜色保持翠绿不发黄。

因为香芹细胞壁含有较多果胶和纤维素，需要短暂高温破坏结构才能软化。实验数据显示，焯水超过3分钟会导致维生素C流失率达47%，而1.5分钟时保留率还能达到82%。虽然焯水能去除部分草酸，但时间过长会过度分解植物纤维，口感会变得像煮烂的菜叶。虽然焯水能提升香味，但火候太大容易焦糊，所以用中小火慢慢煮才能兼顾口感和营养。像这样分步骤操作，既能保持翠绿颜色，又能让芹菜脆嫩适口。