蒸鹅蛋要放五到八克糖，大约等于一勺半白砂糖。鸡蛋和糖的比例是每百克配五克，比如六个鸡蛋配三十克糖。温度在七十五度左右最合适，糖分能帮助蛋白凝固但别放太多。

为啥是这个数？糖分能让蛋白质更快抱团，但超过八克会抢走鸡蛋的鲜味。根据中国烹饪协会数据，每克糖配二十克蛋白最稳定，六个鸡蛋约含一百二十克蛋白，按比例算三十克糖刚好。温度超过八十度糖会焦苦，低于七十度起不到凝固作用。比如用四个鸡蛋的话，糖量要减到两勺半，得看鸡蛋大小调整。蒸的时候先放糖再加水，水开后再下锅，这样糖分能均匀包裹蛋白。要是糖放少了，出来的蛋羹会发黄不嫩；糖多了就像糖水煮蛋，完全没口感。