选2-3斤的鹅，开背去内脏，用米酒、生抽、姜葱腌制一晚，水开下锅焖20分钟，切块淋汁。鹅肉要嫩滑不柴，汁要浓稠带酒香，配姜丝和酸梅解腻。

为啥这么烧？因为广式醉鹅讲究原汁原味，腌制时间要足够入味，像老字号酒楼的数据显示，腌制超过12小时才能让肉质嫩滑。焖煮时间不能太短，20分钟足够让鹅肉熟透但保持弹性，就像广州酒家大前年发布的菜谱里写的。选鹅要肥瘦均匀的，像清平市场卖的比较贵，但肉才够嫩。汁要浇上去，不然会稀释酒香，就像陈添记的师傅们说的。配菜方面，酸梅能解鹅的油腻，跟广东人喝早茶配普洱的思路差不多，都是解腻增香。