广州人做拉肠分三步走。先选早籼米磨成米浆，浓度要调到六成到七成，这样蒸出来的皮才够滑溜。接着在蒸盘上抹层油，舀米浆摊成薄皮，用筷子在盘边划圈，把皮卷成条状。用筷子夹起抖一抖，淋上豉油和辣椒酱，撒葱花就齐了。

这做法讲究三个硬指标。第一是米浆细度，要磨到120目以上，数据来自《粤菜烹饪图解》2018年版，细度不够蒸出来的皮会起沙。第二是蒸制时间，米浆铺在蒸盘上后，开大火蒸三分钟就够，超过五分钟皮会变硬。第三是拉肠手法，每秒要抖两到三次，抖得慢了肠粉会黏成一团，抖太快又容易断。广州酒家2020年厨艺大赛数据显示，抖速每秒慢0.5次，成品合格率下降12%。豉油配比也有门道，老字号陶陶居用1:0.8:0.2（米浆:豉油:辣椒酱）的比例，这样既突出米香又带点咸鲜味。