香芋要煮够时间才能变软糯，一般得二十到三十分钟。整根的得切小块，水开后再下锅，火候别太小。煮到筷子能戳透就行，中间可以加两次冷水让更入味。要是用高压锅，时间能缩短一半。

为啥是这个时间呢？香芋里头含大量淀粉，得让淀粉充分糊化才能变绵软。根据农业部的检测数据，新鲜香芋淀粉含量约18%-22%，不同品种差异大。普通锅煮的话，水开到沸腾要三到五分钟，这时候淀粉开始吸水膨胀。二十分钟时外层纤维软化，三十分钟淀粉完全糊化，这时候口感最糯。要是火太小，水烧干反而会变硬。高压锅压力能达1.2-1.5个大气压，把煮制时间压缩到8-12分钟，但压力释放后还要焖两分钟让味道融合。实验发现，筷子戳透和用叉子能压扁是判断标准，误差不超过两分钟。要是煮过头，淀粉会过度糊化，口感发黏像糯米团子。