白菜肉包子放盐要适量，5克盐配500克肉馅。白菜剁碎挤水后加盐调味，肉末用酱油、糖、盐调馅，加葱姜和香油增香。白菜水分多时盐要少放，肉馅要顺时针搅拌上劲，撒芝麻提味。

白菜放盐少是因为水分影响咸度，500克白菜含盐量约2克，多放盐会发苦。肉馅盐量占总量5%是最佳值，实验显示盐低于3%口感发柴，高于7%则难咀嚼。《中式面点工艺》建议白菜肉馅盐配比是肉3:菜7，盐占肉馅0.8%。白菜挤水后加盐能锁住水分，实验数据表明这样做的包子含水率比直接放盐高15%，口感更弹牙。肉末顺时针搅拌20分钟能形成胶状结构，这样馅料捏褶时不易散开。香油和芝麻能中和咸味，油量建议放肉馅的3%，芝麻占馅料总量的2%。