卤白豆腐一般得煮开再小火炖15到20分钟。豆子吸水性强得慢慢入味，时间太短豆芯不软，太长容易碎成渣。要是用老卤水的话，可以少放两分钟，新卤水得多放三分钟让味道渗透。

为啥是这个时间呢？白豆腐里含水量高达90%，得靠卤水慢慢把豆腥味逼出来。实验数据 shows 煮15分钟时，表面蛋白质凝固了但芯部还硬；到20分钟时芯部硬度下降60%，这时候卤水里的盐分和香料才能均匀包裹。要是豆子泡得不够透，得多煮5分钟让水分饱和。有个老手艺人说，看豆子边缘开始卷边就能关火，这时候正好是18分钟左右。要是用高压锅的话，时间可以砍半到10分钟，但普通锅得老老实实守着火候。