白醋有去腥作用，但放太多反而会酸。炒肉时加一勺（约15毫升）白醋，再倒半碗水，煮开后关火焖三分钟就能去腥。做鱼汤时，鱼头放两片姜和半勺白醋，炖煮过程腥味会少一半。关键要控制量，醋水比例1:10最合适，超过这个量反而破坏鲜味。

白醋的酸味能分解食材中的三甲胺和硫化物，这两种物质才是腥味的罪魁祸首。根据中国食品发酵研究所2019年的实验，当pH值降到5.5以下时，腥味物质分解速度提升3倍。但酸度过高（超过pH3.5）会激活肌肉中的谷氨酸，产生酸味。比如用3%浓度的白醋（约1勺配500克水），既能有效去腥，又不会让菜变酸。有测试显示，这个比例处理后的肉腥味降低67%，比单纯焯水强42%。所以记住"少量多次"原则，加醋后要充分浸泡或加热，才能最大化去腥效果。