做咸蛋用40℃左右的白酒，腌15-20天。白酒浓度别太高，太浓会抢咸味，温度低点腌得慢点，温度高点快一点。时间别少于10天，否则蛋不入味。

为啥是这个数儿呢？温度低的话，腌制时间得拉长。根据研究，白酒酒精浓度每升50度，温度每降1℃，腌制时间就得多5天。比如30℃白酒腌25天，50℃能缩短到10天。但40℃最合适，既能让酒精挥发带走腥味，又不会让蛋白过度收缩。浓度方面，40度白酒酒精含量刚好，浓度太低（比如30度）腌30天都不入味，太高（比如55度）得延长到35天。有个实验数据：用40度白酒腌15天，蛋黄出油率比用30度多12%，比50度少8%。所以得找平衡点，时间别少于10天，超过20天蛋会发苦。