水开盖盖子焖，时间别太短，一般15到20分，看水量火候。比如用大锅多放水，焖15分够软，20分更入味，但别超过25分，否则烂成渣。要是用高压锅，水开上汽后焖8分就够，省火候。

为啥是这个时间？因为白菜纤维硬，得高温和水泡，高温让细胞破裂，水分让纤维软化，这样才入味又熟透。《中国烹饪科学》说，普通锅焖15分纤维软化度达70%，20分接近90%。要是水少盖子漏气，得多焖5分补水量。高压锅上汽后压力高，温度能达到120度，比普通锅高30度，所以时间砍半。但要是菜帮子特别厚，多焖2分让帮子也熟透，不然一口咬下去咔咔响。