炖排骨得等肉快熟了再放香菇头，头二十分钟放最香。先炖排骨让肉变软，再放香菇避免烂成泥。汤头清甜，肉不柴，香菇入味不抢戏。

为啥这时候放？先看食材特性，排骨得用文火慢炖四十分钟才能脱骨，这时候放香菇正好有二十分钟吸足汤汁。实验显示，香菇前二十分钟放水分流失最少，口感保持脆嫩。要是头一开始就放，高温会让香菇里的水溶性维生素B族流失30%以上，而且纤维容易煮成碎渣。再说火候，排骨前半小时用大火，后半小时转文火，香菇这时候放既能吸收肉香，又不会因为高温过度收缩。要是晚放，香菇吸饱肉汤会变软烂，早放则像泡在汤里发蔫。记住这个节点，汤鲜肉嫩好下饭。