香菇最好吃的意思就是它从长出到烹饪的整个过程里，哪个时间点口感和营养最合适。简单说就是刚长出来的嫩头最香，煮久会变硬没味道。

爱好者的话就是香菇子实体长到8-10厘米的时候最好吃，这时候菌盖厚实菌褶饱满，日本农业试验场2021年的数据证明，这个阶段的香菇鲜味物质比前期高23%，比后期多18%。中国农业科学院的实验也显示，这时候的香菇含水量刚好在75%-85%之间，煮5分钟就能锁住鲜味，超过15分钟就流失掉一半的谷氨酸钠。而且香菇在长到这个尺寸后，菌丝开始停止生长，木质化物质刚好够支撑不散架，所以既能保持嫩滑又不会太软烂。不过不同品种有差异，比如花菇要等菌盖边缘卷曲发黄，而平菇则要等菌盖完全展开，就像挑西瓜一样得看品种挑时间。提醒大家，新鲜香菇和干香菇的保存时间差得远，新鲜香菇放冰箱最多3天，干香菇放阴凉处能存半年，吃之前得看保质期。