香菇炖鸡要煮够时间才能入味，鸡肉先炖15到20分钟，等鸡肉软烂了再放香菇，再煮10分钟左右。收汁的时候再煮5分钟，这样香菇吸饱汤汁，鸡肉也入味。

为什么香菇要后放多煮？因为香菇本身是干货，泡发后需要更长时间才能让口感变软。根据《中华美食图谱》数据，香菇中的多糖类物质需要持续加热15分钟以上才能充分释放，而鸡肉里的胶原蛋白在炖煮20分钟时开始大量溶解。比如先煮鸡肉的话，大火煮10分钟定型，转中小火再炖15分钟，这时候鸡肉纤维变松软。之后放入香菇，继续炖10分钟，香菇吸饱汤汁后会更香。收汁阶段再煮5分钟，让汤汁浓稠裹在食材上。注意火候别太大，否则容易糊底。