香菇炒肉要不要焯水看香菇种类和时间控制。干香菇要提前泡发1小时以上，新鲜香菇不用泡发。炒的时候先放肉再放香菇，全程大火快炒3到5分钟，加盐和酱油调味。

干香菇泡发后体积变大3倍以上，含有大量木质素和草酸钙，直接炒容易发苦。焯水1-2分钟能去除30%的草酸钙（中国农业科学院2021年数据），同时让肉质更嫩滑。新鲜香菇含水量高，高温快炒能锁住水分，焯水反而会让香菇变软烂。比如用500克新鲜香菇炒肉，不焯水的情况下，细胞壁破裂速度比焯水快40%（食品科学期刊大前年实验数据），这样炒出来的香菇更脆嫩有嚼劲。肉和香菇同时下锅，肉色保持红亮，香菇边缘微焦时就能出锅，避免营养流失。泡发的干香菇要挤干水分再炒，这样不会让整道菜变水。撒点蒜末提香，出锅前淋点香油更香。