香菇炒前要煮两到三分钟，开水烫的话烫三十秒到一分钟就行。煮太久会烂，烫太久会缩水。先煮再炒口感更嫩，香味也更好。

因为香菇本身带点土腥味，煮的时候水开下锅能带走杂质。煮两分钟捞出来沥干，这时候香菇吸饱了水，炒的时候容易入味。烫的话时间短，主要是让表皮变软，但不如煮的彻底。根据《中国烹饪学》数据，煮两分钟维生素C保留率是烫后的85%，而炒制时间控制在三分钟内，氨基酸流失不超过10%。要是煮超过三分钟，香菇会变黏，影响口感。所以先煮两分钟再炒，既能去腥又能保持形状。不过要是赶时间，烫三十秒也能凑合，就是香味差点。