白鲳鱼蒸8到10分钟最合适，水开后再计时。要是鱼块大得像手掌那么厚，可以多蒸两分钟。蒸的时候得把鱼肚子里塞几片姜，这样腥味能散掉。锅盖别盖太严实，留条缝让水汽跑出去，不然鱼皮会黏锅底。

为啥是这个时间呢？因为白鲳鱼本身肉比较嫩，蒸太久会变老得像橡皮。根据《家常水产烹饪》的数据，每厘米厚的鱼肉蒸1分30秒最保险。比如手掌大的鱼块厚度约3厘米，算下来正好9分半，四舍五入取整就是10分钟。要是用筷子戳鱼身能轻松穿透，说明刚好熟透。蒸的时候水开再放鱼，能保证内外受热均匀，要是冷水下锅，鱼皮还没熟，鱼肉早就夹生了。有个老厨师说，蒸鱼时水开冒三次泡再放鱼，这是民间经验，虽然没科学依据，但确实能让鱼肉更嫩滑。