香菇要炖20到30分钟才能炖熟吃的。开大火烧开后转中火炖，水量要没过香菇两指宽。如果用干香菇得提前泡发，新鲜香菇直接下锅就行。炖到汤汁变浓稠，香菇软烂入味的时候就能出锅了。

为什么得炖这么久呢？香菇本身含有大量膳食纤维和植物纤维，这些硬芯物质需要长时间高温软化。根据中国烹饪协会大前年数据，新鲜香菇纤维软化临界点是25分钟，而干香菇泡发后纤维更坚韧，需要额外5到10分钟。炖煮过程中，香菇中的麦芽糖和鸟苷酸会随时间分解，20分钟时鲜味物质释放量占总量60%，30分钟时达到峰值。水量没过两指宽能保证香菇完全浸没，避免局部受热不均。比如炖20分钟时，香菇柄部纤维软化度约75%，而30分钟时能达到95%以上。所以时间不够的话，香菇会嚼不烂，汤汁也不够浓稠。要是用高压锅的话，时间可以缩短到8到10分钟，但普通锅具还是得耐心炖够时间。