香菇泡发要1-2小时，木耳30分钟到2小时，超过时间容易发霉。泡发时要用温水加两片姜，水量要没过食材两指高。泡发好的香菇要切掉根部，木耳撕成小朵，泡发时间别超过12小时，否则营养流失多，口感也变差。

香菇泡发超过12小时，里面的麦角固醇会流失30%以上，这物质是维生素D的前体，吃多了反而伤身。木耳泡发超过4小时，胶质会分解50%，导致吸汤汁能力下降。实验数据显示，香菇泡8小时后菌盖边缘开始长霉斑，木耳泡6小时后表面出现黏液层。泡发时加姜能杀菌，但别超过3片，否则发苦。水温保持在20-30度最佳，超过40度会破坏香菇的谷氨酸钠，这是鲜味来源。泡发后要尽快用，超过24小时营养流失超60%，尤其是木耳的膳食纤维会减少40%。