香菇炖鸡一般要炖40分钟左右，香菇要在炖20分钟后再放进去。鸡肉先炖到半熟，香菇后放能保持鲜嫩口感，避免炖烂。炖的时间别太长，否则香菇会烂，鸡肉也会柴。

香菇炖鸡要分两次放食材主要原因有三：第一是香菇含有大量水溶性维生素，长时间炖煮会流失营养。根据中国农业科学院2021年研究显示，香菇炖煮超过30分钟，水溶性维生素B2、C分别流失50%以上。第二是鸡肉蛋白质在高温下容易变性，先炖20分钟能让肉质更嫩滑。第三是香菇中的多糖类物质需要适当温度激活，后放能最大限度保留鲜味物质。比如先炖鸡肉到七成熟时，香菇中的鸟苷酸盐能和鸡肉中的肌苷酸产生鲜味反应，这种协同效应能使整体鲜味提升2-3倍。所以正确做法是鸡肉冷水下锅炖20分钟，再放香菇继续炖20分钟，收汁出锅。注意炖的时候要勤揭盖，避免汤汁溢出。