白鱼清蒸要买1斤到1.5斤的鱼，时间8到10分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少蒸半分钟。鱼要选新鲜的，蒸之前用厨房纸吸干水分。蒸锅水开再放鱼，大火蒸完关火焖两分钟。

白鱼清蒸买1到1.5斤鱼的原因是，普通家庭锅一次能放两三条，每条约500克。数据说白鱼每斤约2.5条，蒸8分钟鱼肉嫩度最佳，超过10分钟胶原蛋白会流失。比如买1斤鱼（约2.5条），蒸8分钟最合适，鱼太大就多蒸到9分钟。蒸太久会老，不够熟不嫩。用筷子戳鱼眼能判断熟没熟，戳得动就是熟了。鱼头不能太大，否则蒸的时间不够。买鱼时让摊主帮忙处理鱼鳃和内脏，省得自己麻烦。蒸鱼豉油放，避免高温破坏鲜味。