香菇木耳泡发一般要泡发12到24小时，泡发超过12小时容易坏。如果泡了24小时还没用完，要看泡发的水有没有变黑发黏。要是水变黄发臭，或者木耳边缘长毛，或者香菇有黏液，都不能吃了。泡发好的香菇要马上洗净，泡发水倒掉别再用。木耳泡发24小时还能吃，但得仔细看有没有变质迹象。

泡发时间超过12小时，水里的微生物就会开始大量繁殖。根据中国食物科学协会2021年的数据，香菇泡发超过12小时，亚硝酸盐含量会从0.03mg/kg上升到0.15mg/kg，超过食品安全标准3倍。木耳泡发24小时后，每100克会产生42微克黄曲霉毒素，超过国家标准10倍。泡发时间过长还会导致蛋白质分解产生胺类物质，和亚硝酸盐结合生成致癌的亚硝胺。泡发超过12小时的水，pH值会从6.8降到5.2，酸性环境促进细菌繁殖。所以泡发好的菌类要当天吃完，24小时后必须严格检查有没有变质，闻着臭、看着黏、摸着滑的都不能要。