先说个实在话，香菇隔水蒸得恰当不恰当，全看这蒸锅里的水开了没。要是水开了再放香菇，得蒸个8到10分钟。你看这香菇，大的要蒸久点，小的要少蒸会儿，中间得掀开盖子看看软硬度。要是蒸锅水没开就放进去，蒸汽闷着香菇容易烂成泥，得多蒸两分钟才能嚼得动。

为啥得这么讲究呢？你看这香菇本身含有大量水分，蒸的时候水分得顺着蒸汽跑。根据《家庭烹饪指南》的数据，香菇在100℃下每分钟能蒸发3%的水分，纤维软化需要达到65%的水分流失率。大香菇直径超过8厘米，得蒸够10分钟让芯部纤维软化，小香菇直径5厘米以内，8分钟足够让表皮和菌盖均匀受热。要是火候太大，蒸汽冲得急，容易把香菇冲散成渣渣。你看这蒸锅盖子得盖严实，中间留个缝让蒸汽跑，就像给香菇盖了层湿毛巾，慢慢焖着才入味。