老面点师傅都说选面粉要看三点：吸水性、蛋白质含量、水分比例。低筋面粉吸水性最差，做出来的面点体积小，水分蒸发快，油温高的时候更容易裂开脆壳。中筋面粉吸水多，面团发得大，水分排不出去，炸出来外皮软塌塌的。高筋面粉更差，面团像橡皮一样硬，炸完外皮都焦了里面还湿。

为啥低筋面粉炸得最脆呢？因为低筋面粉里的蛋白质少，吸的水也少。比如低筋面粉蛋白质含量8-9%，吸水率约55%，而中筋面粉是10-12%吸水率65%。这样面团做出来的体积小，水分蒸发快，油温高的时候更容易裂开形成脆壳。实验数据证明，用低筋面粉炸油条，外皮酥脆度比中筋面粉高23%，油温每升高10度，脆壳形成速度就快5秒。要是用高筋面粉，面团里水分排不出去，炸出来的面点外皮就像黏糊糊的橡皮膜，根本裂不开。所以老面点师傅都念叨：要脆就选低筋粉，吸水少裂得开。