干香菇要泡发半小时到一小时才能炖，鲜香菇直接炖10到15分钟就熟。泡发能让硬芯变软，炖的时候容易入味。

干香菇泡发是因为它晒干后菌盖和菌柄都收缩了，泡发半小时能吸饱水分恢复软嫩。比如泡发1小时的水温要保持在40度左右，这样既能加速吸水又不破坏营养。鲜香菇纤维短，炖10分钟菌柄里的多糖就能溶出来，超过15分钟会变黏。根据《中国烹饪百科全书》数据，干香菇泡发时间不足会导致炖后口感硬，而鲜香菇久炖会导致口感下降。实际操作时，泡发好的干香菇建议先煎一下再炖，这样更香。但如果是直接炖，鲜香菇最多12分钟，干香菇要泡发后炖25分钟。注意别用冷水泡干香菇，冷水泡两小时都不软，温水泡半小时就OK。