香菇要煮三到五分钟然后过冷水，这样口感会更好。时间太短味道不进肉，太长容易烂掉。

先说煮的时间，比如三分钟是让香菇表面定型，沸水能快速锁住鲜味。超过五分钟水溶性物质就大量流失，比如某大学大前年研究显示，煮五分钟后香菇多糖减少30%。而且长时间煮会让纤维变硬，比如把香菇泡三小时反而不如煮五分钟。过冷水是为了让肉质更脆，就像煮土豆要过冷水一样。所以先煮后冷才是关键步骤。