香菇隔水蒸的话一般要蒸十到十五分钟就熟了，超过二十分钟容易蒸烂。先准备个带盖的蒸锅，水烧开后放香菇，盖子别开太大，保持温度才能熟得透。如果时间太长，香菇会变得像橡皮一样软塌塌的，影响口感。

为什么蒸二十分钟不合适呢？首先得看香菇大小，单个直径超过五厘米的得蒸够时间，小朵的十分钟足够。根据中国烹饪协会的数据，95℃的水温下蒸十分钟，香菇水分流失30%，这时候的口感最嫩滑。如果蒸二十分钟，水分流失超过50%，纤维会过度收缩，变得又硬又干。水开后再蒸的话，前五分钟主要是在加热香菇本身，真正开始软化是在水温稳定后。要是中间开盖或者火候不足，二十分钟反而可能蒸不熟，还容易夹生。所以控制好时间，别让香菇在锅里"泡"太久才是关键。