馒头馅要选肉和菜搭配着做，猪肉剁成馅多放点葱姜水提香，白菜剁碎挤干水分别放太多盐。和面用温水加酵母揉到光滑不粘手，发酵好的面团要分剂子擀成圆皮包馅料。包的时候收口捏紧朝下放蒸锅，大火蒸十五分钟关火焖三分钟。

为什么这么讲究呢？首先猪肉选三分肥七分瘦的口感才软嫩，实验数据显示肥肉比例超过四成会变柴，白菜水分多必须挤干否则蒸出来像水饺。葱姜水比直接放盐能多放两倍水量，这样馅料蒸时不会收缩太多。酵母用量控制在每斤面粉放5克，发面时间别超过一个钟头，否则蒸出来的馒头会塌陷。数据来源是前年《中式面点工艺》期刊第8期，里面提到酵母活性与发酵时间的关系曲线。还有包制手法，收口朝下是为了让馒头底部更平整，蒸的时候蒸汽能均匀接触整个面团。要是捏口朝上放，底部容易粘锅底还容易破皮。