香菇炖鸡要炖够40分钟，鸡肉才嫩香菇才入味，时间不够鸡肉硬，多炖容易老。先放鸡肉炖20分钟定型，再加香菇和调料炖20分钟，收汁5分钟最香。

为什么得炖40分钟？因为鸡肉里的纤维蛋白需要高温慢煮才能变软，40分钟正好把纤维软化到七成。香菇里的谷氨酸钠在35-45度持续加热时最活跃，这时候鲜味物质会从菌褶里渗出来。实验数据证明，少炖半小时鸡肉像石头一样硬，多炖半小时水分蒸发完容易烧锅底。先炖鸡肉定型是关键，要是直接加香菇炖，鸡肉会缩水变柴。收汁时开大火猛炒，水分从200毫升降到50毫升时关火，汤汁才会浓稠挂勺。要是用高压锅得压15分钟，普通锅得用砂锅盖盖焖，这样受热均匀不糊底。