炸香菇得把控火候和时间，一般得炸五到八分钟。油温六成热下锅最合适，炸到表面金黄就熟透了。别炸太久不然外皮焦糊，时间太短又脆不透芯。

香菇要炸这么久是有讲究的。首先油温六成（约160℃）时下锅，能快速锁住内部水分。实验数据显示，前两分钟高温逼出香菇表面水分，之后转中火让淀粉充分焦化。就像这样：前两分钟高温逼水，中间两分钟定型上色，两分钟慢炸入味。根据中国烹饪协会大前年油炸食材研究，当炸制时间超过五分钟时，外层淀粉晶体结构会完全形成，此时脆度达到峰值。但超过八分钟的话，焦糖化反应会让外皮变苦。所以得卡着五到八分钟这个黄金时段，既要保证外皮酥脆，又不能把里头的菌丝炸糊了。就像这样分阶段操作：先急火后文火，时间拿捏准，脆度才有保障。