干香菇泡发要30分钟到1小时，用温水泡软就行。泡太久会烂，泡不够硬邦邦。泡发好的香菇要捏干水分，炖的时候鲜味才足。泡发的水别倒掉，加进汤里更香。

干香菇泡发时间跟水温有关，30分钟温水泡发足够。根据《中国烹饪科学》测试，香菇泡发超过2小时，维生素C会减少30%以上。泡发时水温超过40度会破坏鲜味物质，所以用常温水最合适。泡发好的香菇用手指能轻松捏住底部，泡发水里的杂质多，倒掉再炖更干净。有人用热水泡1小时，结果香菇变黏，泡发水有酸味，反而影响汤的鲜度。所以时间别超1小时，泡发后要挤干水分再炖，汤才清亮不浑浊。