香菇蒸鸡时间一般在十五到二十分钟冷水下锅大火蒸，香菇需要多蒸五分钟。开水下锅容易让鸡肉表面收缩变硬，冷水下锅能让肉质更嫩滑。蒸的时候要扣上盘子盖子，中间开个洞让蒸汽跑出去。

为什么冷水下锅蒸鸡更嫩滑呢？因为鸡肉细胞在冷水里慢慢受热会均匀膨胀，就像热水泡发香菇一样。根据《中国烹饪百科全书》记载，95℃的水温能让鸡肉蛋白质分解更彻底，而开水下锅瞬间高温会让表皮蛋白质凝结成膜，就像煮饺子时开水下锅会破皮一样。实验数据显示，冷水上锅的鸡肉嫩度比开水上锅的高出30%，但时间要延长两分钟让内部熟透。香菇多蒸五分钟是因为它的菌丝需要更长时间软化，就像泡发干香菇要泡发30分钟一样。关火后焖三分钟再开盖，这样蒸汽能继续把余温传到肉里。