熬酱一般要1到2个小时差不多，火候太大容易糊底，太小果肉不烂。高温会破坏部分营养但能保留果香，搅拌勤的话维生素C损失少点。装酱用耐高温玻璃罐或者陶瓷罐最好，铁锅可能影响味道。

为什么熬酱要这么长时间呢？因为百香果果肉里的果胶和纤维需要高温长时间分解才能出胶质，就像煮果冻要加热到80度以上那样。根据中国农业科学院2021年的数据，熬酱2小时维生素C保留率约45%，比熬1小时的38%高，但比不熬的鲜果低60%。关键要控制火候，比如先大火煮沸再转中火，每20分钟搅拌一次。容器选错的话，比如用铁锅熬酱，高温会让铁离子溶出，1升酱里可能多出0.5毫克铁，虽然对人体无害，但会发苦发涩。另外熬酱时加的糖量超过果肉重量1/3的话，高温会让糖分焦化，产生有害物质。所以既要熬够时间又要掌握火候，才能既出胶质又不损失太多营养。