手指按下去能回弹就对了，按下去面团表面不裂开也没塌陷就合适。看面团表面有没有干裂，如果裂开说明太干要加水，如果塌陷说明太湿要揉开。揉的时候要闻有没有酸味，有酸味说明发酵过度了。

为什么这么判断呢？面团湿度跟水够不够直接相关，水太少面团会硬得像石头，水太多又像稀浆糊。根据面筋形成原理，中种面团吸水率一般在55-65%之间，手沾面粉按下去能回弹说明含水量达标。实验数据显示，当面团延展性达到能拉出薄膜但破膜不粘手时，湿度最合适。手指按压后回缩快慢也重要，回缩快说明面筋弹性好，湿度合适。如果面团太干揉的时候带白粉，太湿则粘盆底，都是水不够或水多的表现。数据表明，最佳延展时间在20-30秒，超过这个时间说明湿度不合适。