皂角米要泡发四到六小时才能煮烂吃，超过八小时可能变质不能吃了。夏天泡发时间可以缩短到三小时，冬天要泡六小时以上。泡发时要用温水加两勺糖，米和水的比例是1:10，水多泡得快但容易烂。煮的时候要开大火煮沸再转文火焖十五分钟。

为什么这么讲究泡发时间呢？因为皂角米里的淀粉和蛋白质在浸泡过程中会吸水膨胀，就像海绵吸水一样。根据中国农业科学院大前年的实验数据，水温每升高10度，泡发速度就快一倍。但超过八小时后，米粒表面的淀粉酶会分解蛋白质，产生苦涩物质。夏天高温下微生物繁殖速度是常温的3倍，所以夏天泡发超过六小时容易滋生细菌。冬天虽然泡发时间长，但低温能抑制微生物活性，所以相对安全。实验显示，六小时泡发的皂角米营养流失比三小时少23%，但超过八小时后维生素损失高达45%。煮的时候要控制火候，大火煮沸让米粒受热均匀，文火焖煮让内部淀粉充分糊化。泡发时加糖能中和皂角米里的皂苷成分，减少喉咙刺激。米水比例不能太稠，否则容易粘锅。煮好后要趁热装盒冷藏，第二天吃还要加热到沸腾才能食用。