大馍要和得软乎，发酵得充分，蒸的时候才能鼓得高。先拿面粉加水揉成团子，放阴凉处捂着发面，等面团体积涨大一倍就成。蒸锅水烧开了再上馍，盖盖子焖够四十分钟。关键得用老面引子或者酵母粉，这样馍才会松软有嚼劲。

为啥得这么弄呢？因为大馍讲究的是面筋和淀粉的平衡。根据《中国面食图谱》数据，发酵时间每增加一小时，面筋网络密度就提升15%，这能让馍体更弹牙。用酵母粉的话，25-30℃环境发酵效率最高，比自然发酵快40%。和面水量控制在面粉的60%左右，太干蒸不透，太黏不好切。蒸的时候水汽把馍皮撑软，焖四十分钟让内部淀粉糊化，这样吃下去才不噎嗓子。要是用老面引子，酸味能中和碱性物质，减少胀气概率，特别适合肠胃不好的人。不过现在年轻人图省事，用酵母粉的比老面引子多出三成，但口感差点。