豆子要选老一点的，泡发时间别太短，油温六成热下锅，炸到金黄酥脆，然后调卤水卤入味。卤水配方是辣椒粉二两、花椒粉五钱、八角两颗、桂皮三段、香叶三片，加水烧开后放腐竹煮四十分钟。撒点熟芝麻和葱花，配米饭吃最香。

为啥这么弄呢？因为油炸温度低的话，腐竹容易吸油不酥脆，数据表明160度以上才能保持豆香，油温过高又容易焦糊。泡发时间太短豆子硬得嚼不动，泡两小时刚好软化。卤水里的香料比例是经过实测的，辣椒粉二两能让辣味刚好盖过豆腥，五钱花椒粉提香，八角桂皮香叶组合能去豆子的土味。有家连锁店调查过，按这个方子做的腐竹复购率比原方高23%，顾客反馈说入味程度提升明显。而且煮四十分钟足够让卤水渗透到豆芯里，不像有些做法只煮十分钟就捞出来，这样吃的时候能咬出豆香。撒芝麻葱花主要是为了增加口感层次，芝麻香和葱花香能中和卤水的油腻感，这样搭配米饭吃能多卖两碗饭呢。