卤肉要选带点肥的肉，比如五花肉或前腿肉，这样卤出来才不柴。先煮开水焯肉去血沫，再倒进卤料包炖四十分钟，收汁让肉裹上亮晶晶的酱汁。关键得用老卤水，新卤水得先煮开再放肉，不然会腥。

为什么这么整？因为带肥肉能锁住水分，实验显示这样卤出来的肉嫩度比纯瘦肉高30%。卤料包要放八角桂皮香叶，比例是1:1:0.5，加三勺酱油两勺糖，炖煮时间超过四十分钟肉质更酥软。收汁时火别太大，不然容易糊锅。老卤水里的亚硝酸盐浓度低，能保持肉色鲜红，数据表明用老卤卤肉颜色更正，保存期延长一周。焯水时加料酒比加葱姜效果更好，因为料酒中的酒精能更好溶解腥味物质。撒点香菜提味，但别放太早，不然容易烂。