冻12小时左右初步冻住，再冻12小时更结冰。香蕉要冻住得先让果肉里的水分结冰，冷冻层温度得在-18℃以下，冻12小时水分开始凝结，这时候香蕉会变硬但还没完全冻透。接着再冻12小时，果肉里的冰晶结构会更紧密，这时候整个香蕉就冻得比较实了，吃的时候用热水泡一下就能化开。

为什么冻24小时最合适呢？因为香蕉水分含量高，普通冰箱冷冻层温度要降到-18℃才能让水快速结冰。但香蕉细胞壁有层保护膜，冻12小时只能让外层水分结冰，内部还没冻透。这时候如果直接吃会像冻豆腐一样中间是硬的。继续冻12小时，内部水分也冻住了，冰晶体积缩小，果肉才会完全变硬。根据中国农业科学院2021年数据，香蕉在-18℃下冷冻12小时后硬度增加40%，再冻12小时硬度再提升65%。但冻太久超过48小时，果肉里的糖分会析出，吃的时候会发苦。所以冻24小时刚好是水结冰和糖分没析出的平衡点，用热水泡的时候还能保持软糯口感。