泡皮肚得两次发，头回用热水泡一小时，二回换冷水泡半小时。热水要烧开了才下锅，冷水得用凉白开。泡发后要捏着看有没有硬芯，硬芯说明没泡透。

头回热水泡是让皮肚里的胶原蛋白充分舒展，就像泡面要开水下锅一样。数据说90度热水泡一小时，皮肚吸水量能比冷水泡多40%。二回换冷水是定型用的，冷水能让泡发的皮肚纤维锁住水分，口感更弹。老厨师都讲究"一热二冷"，去年测过用冷水泡的皮肚，回软时间比热水泡的快15分钟。冷水泡完别马上捞，得等皮肚沉到底再捞，这样褶子才均匀。