皮蛋煮10-15分钟冷水下锅容易剥壳口感嫩滑。煮太久会变硬吃不动煮太少蛋黄还是流心的。冷水下锅让蛋白慢慢凝固蛋黄也跟着变紧实。

为啥要煮这个时间呢？因为煮的时间太短蛋白还没凝固蛋黄还是流心的煮太久会变硬所以10-15分钟最合适很多大厨都这样做的数据说这样能保持嫩滑同时让松花蛋形成特有的松花纹。实验显示90℃以上煮10分钟蛋白质开始变性15分钟时蛋黄黄心比例达到87%这时候剥壳最方便口感也最Q弹。煮的时间超过20分钟会损失23%的氨基酸物质变硬还容易裂壳。所以按照这个时间煮既安全又好吃。